Era il 1987 e un giovanissimo Massimo Zivieri decideva, insieme al papà Graziano e al fratello Fabrizio, di rilevare una piccola macelleria nel cuore di Monzuno – comune membro dell’Unione dell’Appenino Bolognese – dando così inizio alla storia della Macelleria Salumeria Zivieri. Massimo, pioniere dei concetti di tracciabilità della carne, di carne etica e consapevole, punta fin da subito sulla qualità delle materie prime, quale elemento in grado di rappresentare una garanzia assoluta per il consumatore: le carni e i salumi proposti alla sua clientela devono provenire solo da animali allevati in maniera naturale e con grandissima attenzione al loro benessere, caratteristiche che rendono i prodotti venduti dalla Macelleria estremamente genuini e con coefficienti nutrizionali realmente controllati.

Per seguire questa intuizione – che si trasforma ben presto nella vera e propria missione dell’azienda di famiglia – Massimo decide, nel 2001, di puntare sulla valorizzazione della carne bovina di razza piemontese, divenendone anche presidio Slow Food, e nel 2005 di avviare sul piccolo massiccio di monte Venere – sempre nel comune di Monzuno – un allevamento allo stato semibrado di suini di razza cinta senese e, di lì a poco, anche di mora romagnola.

Le scelte e i progetti di Massimo fanno, in brevissimo tempo, innamorare tutti: i ristoranti stellati e i loro esigentissimi chef, i giornalisti, gli esperti di settore, i critici enogastronomici e i tanti clienti. Ed è proprio per portare avanti le sue idee lungimiranti ed i suoi pioneristici progetti che, dopo la sua tragica ed improvvisa scomparsa, nel febbraio del 2009, tutta la Famiglia Zivieri decide di proseguire con ancora maggiore determinazione nel cammino intrapreso, certa così di continuare a far vivere in ogni successo raggiunto dalla Macelleria il ricordo di Massimo.

Il 6 Settembre 2009, Adua e Graziano, insieme ad Aldo, Elena, Fabrizio e Stefano, organizzano una kermesse culinaria in memoria di Massimo, una vera e propria festa per celebrare la sua incontenibile voglia e gioia di vivere, oltre che la passione per il suo lavoro: una trentina di amici chef reinterpretano la carne della Macelleria Zivieri, per “poco più” di 2.000 persone… “poco più” di 2.000 amici. Nasce quel giorno una nuova tradizione, la tradizione di Chef… al Massimo!

Il 2013 è l’anno in cui la Macelleria raggiunge un altro importante traguardo con la gestione del macello di Castel di Casio – comune dell’appenino Tosco-Emiliano, passaggio che consente alla Famiglia Zivieri il controllo diretto sull’intera filiera produttiva. Nello stesso anno prende vita anche il “Progetto Selvaggina”, che porta alla creazione una filiera produttiva di selvaggina cacciata in selezione o controllo: una nuova gamma di prodotti ottenuti da carni dai valori nutrizionali importanti (pochi grassi, pochissimo colesterolo, molte proteine e Sali minerali).

Ma le qualità delle carni, oltre che nelle fasi di produzione e di lavorazione, riescono ad essere valorizzate, al meglio e fino in fondo, in cucina. Ed è per questo che tra il 2014 e il 2017 la Famiglia Zivieri decide di prender parte alla gestione diretta di due luoghi di ristorazione, due innovative macellerie con cucina: RoManzo, nel cuore dello storico Mercato di Mezzo a Bologna, e il Teatro della Carne, all’interno di Fico Eataly World.

Nel 2017 la Macelleria, forte dei consensi ottenuti, amplia gli spazi di lavorazione e commercio delle sue carni, inaugurando a Zola Predosa – comune più vicino al centro del capoluogo emiliano – uno stabilimento di oltre 500 mq di superficie, punto di partenza per la trasformazione, la vendita diretta e la distribuzione delle sue carni di eccellenza su tutto il territorio nazionale.

Nel 2018 la Famiglia Zivieri acquisisce, proprio accanto al laboratorio di Zola Predosa, un ulteriore plesso che dedica esclusivamente alla produzione di salumi, primo fra tutti la sua eccezionale mortadella artigianale di filiera, seguita dal salame di mora romagnola, già incoronato Salame Campione d’Italia nella categoria “Salame dolce e magro del nord”.

All’inizio del 2020 la Macelleria Zivieri prende in gestione un macello più grande e più in linea con le sue esigenze, nel comune di Valsamoggia, a pochi chilometri dal laboratorio di Zola Predosa.

Le avventure all’interno del Teatro della Carne e di RoManzo si concludono nel 2021 e tutte le attenzioni e le energie della Macelleria si concentrano, allora, su un sogno coltivato per anni: l’apertura della Fattoria Zivieri a Sasso Marconi. La Fattoria è un paradiso terrestre di oltre 80 ettari che ospita gli allevamenti Zivieri, un ettaro e mezzo di orto dedicato alla coltivazione di prodotti di stagione, una bottega in cui acquistare salumi, carne e quanto viene prodotto all’interno dell’azienda agricola, un ristorante e camere ed appartamenti per godere della ipnotica bellezza del luogo.

Questa ad oggi la strada che abbiamo percorso, ma chissà quali saranno i prossimi capitoli di questa storia… che abbiamo ancora voglia di scrivere…e di gustare!